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lunes, 28 de enero de 2013

Mise en Place


Mise en Place

Seguro mucho se preguntan qué significa estas palabras “Mise en place”, su definición muy fácil pero seguro a muchos nos cuesta en la cocina. Mise en place es un término francés que significa “puesto en su lugar”, es sinónimo de orden. Desde que los que trabajamos en la cocina nos iniciamos en este oficio, se nos habla de hacer una buena mise en place, y es que es la base del éxito de un buen plato.

Cuando hablamos de hacer una misen en place, hablamos de tener un orden lógico en las cosas tanto de ingredientes y procesos de los mismos como de organización mental. Estas pautas gastronómicas se han dado desde tiempos antiguos. Auguste Escoffier la introduce como ley absoluta entre los cocineros, Y hasta el día de hoy se sigue aplicando y cada vez mejorando.

Una correcta MEP cuando nos referimos a ingredientes, consiste en tener la mayor cantidad de procesamiento adelantado del producto para gestionar la preparación y cocción del mismo. Se trata de buscar, lavar, pelar, pesar  y picar el producto. Recolectar todos los ingredientes necesarios y los utensilios del mismo para así optimizar nuestro tiempo. Por ejemplo si vamos a hacer una sencilla sopa con verduras, procuraremos picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna superficie o recipiente previamente habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos, cucharones y cucharas necesarias para así reducir los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una tranquila y hábil preparación de platos. Y obviamente, tendremos siempre a mano nuestro aceite, sal, pimienta y cualquier otro que consideremos básico.

Pero no solo se trata de adelantar todos los ingredientes y dejarlos listos para nuestra preparación, una MEP va de la mano con una organización mental, o sea, mientras trabajamos, estamos pensando y vamos siempre un paso adelante. En el momento que estamos picando las verduras de la sopa estamos pensando cómo podemos acelerar los procesos de la misma para gestionar la preparación. Hablamos de: “mientras corto la zanahoria, caliento agua para blanquear las verduras, mientras tengo una sartén sofriendo la cebolla, pico el pimentón y remojo las verduras”. Si invertimos un par de minutos en organizar nuestras preparaciones, estaremos dando un gran empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute mejor.

De ahora en adelante no dejes de invertir un poco de tiempo para organizar y preparar tu MEP antes de encender el fuego de la hornilla, así tus preparaciones tendrán una mejor ejecución, recuerda siempre mantener la creatividad y divertirte a la hora de comer y cocinar.  

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